Karbohidrat

PEMBAHASAN

            Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi sperti pati, pektin, selulosa, dan lignin. Selulosa dan lignin berperan sebagai penyusun dinding sel tanaman. Berbagai polisakarida termasuk pati, banyak terdapat dalam serelia dan umbi-umbian, selulosa dan pektin banyak terdapat dalam buah-buahan. (Winarno, 1992)

Pengujian karbohidrat dilakukan dengan beberapa cara, salah satunya adalah pengujian sifat-sifat karbohidrat.

Kemanisan Relatif Sakarida

            Intensitas rasa manis ditimbulkan oleh berbagai senyawa organik seperti alkohol, glikol, gula, derivat-derivat gula dan sebagainya. Dalam makanan gula digunakan terutama karena rasanya yang manis, karena itu kemanisan relatif dari berbagai jenis gula penting untuk diketahui. Intensitas rasa manis tidak dapat diukur dengan cara kimia maupun fisik, tetapi harus diukur dengan inderawi.

      Berdasarkan hasil pengamatan, gula yang memiliki tingkat kemanisan tertinggi hingga terendah adalah fruktosa, sukrosa, glukosa , dan  laktosa.

Tingkat kemanisan beberapa gula terhadap sukrosa dengan konsentrasi larutan 10% :

Gula	Tingkat kemanisan	Gula	Tingkat kemanisan
Sukrosa	100	Maltosa	46
Laktosa	39	D-Mannosa	59
D-Fruktosa	114	Gula invert	95
D-Galaktosa	63	D-Glukosa	69

Jika diurutkan berdasarkan literatur di atas, gula yang memiliki tingkat termanis sesuai dengan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap larutan gula 10%. Hasil tersebut dapat sesuai dengan hasil literatur karena fanelis melakukan pengujian dilakukan dengan beberapa orang, sehingga dapat disimpulkan rata-rata dari tingkat kemanisan yang didapat.

Sukrosa dijadikan sebagai standar pembanding karena sukrosa merupakan gula pasir yang sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari, jadi penilaian indera rasa manis dapat deilakukan dengan lebih akurat.

Identifikasi Pati Secara mikroskopik

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati disusun oleh unit D-glukopiranosa. Pati terdir dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Frksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa memiliki struktrur lurus yang dominan dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-(1,6)-D-glukosa (Winarno 2008). Sifat-sifat fisik dan kimia pati berbeda-beda, bergantung pada bahan dasarnya. Perbedaan tersebut menentukan kesesuaian penggunaannya untuk bahan olahan pangan dan nonpangan (Widodo et al. 2005). Sifat pati dan parameter proses saling berinteraksi dalam proses produksi dan hal tersebut menentukan komposisi produk akhir yang selanjutnya akan menentukan kespesifikan arah dan nilai pemanfaatannya (La Ega 2002). Sifat fungsional pati yang penting adalahkemampuan mengentalkan dan membentuk gel. Sifat pengental pati ditunjukkan dengan kemampuan pati mencapai viskositas tinggi, yang mampu dibentuk oleh pati selama pemanasan (Swinkels 1985 dalam Honestin 2007).

Pemberian air pada pati memicu terjadinya gelatinisasi, yang kemudian akan mengganggu kristalinitas amilosa dan mengganggu struktur heliksnya. Gelatinisasi pati terjadi dengan perusakan ikatan hidrogen intramolekuler, yang berfungsi untuk mempertahankan integritas granula. Cready dalam Honestin (2007) menjelaskan mekanisme gelatinisasi pati terdiri atas tiga tahap. Tahap pertama, air berpenetrasi secara bolak-baik kedalam granula. Kedua, granula akan mengembang dengan cepat dan akhirnya kehilangan sifat birefrigence-nya. Pada tahap ketiga, jika temperatur terus naik maka molekul-molekul pati akan terdifusi dari granula.

(http://food.oregonstate.edu/)

Gelatinisasi Pati

          Pati tidak larut dalam air dingin karena granula pati lebih kompak pada bagian permukaannya. Bila suatu suspensi pati dipanaskan maka air mendifusi masuk ke dalam granula sehingga terjadi pembengkakkan granula. Hal ini umumnya mulai terjadi pada suhu 60⁰C dan pada suhu 85⁰C sol tersebut sudah sangat mengental karena granula pati membengkak 5 kali lipat. Suhu gelatinisasi setiap jenis pai berbeda-beda. Bia sol tersebut terus dipanaskan maka sebagian dari granula pecah dan pati yang keluar dengan ait membentuk suatu gel, yang sudah didinginkan akan menjedal.

          Sampel yang digunakan untuk proses gelatinisasi adalah tepung tapioca, maizena, dan tepung beras yang dilarutkan dalam 100 mL air dengan konsentrasi 5%, dan 10%, Ketiga larutan tepung dengan konsentrasi yang berbeda-beda dipanaskan dan diamati perubahan yang terjadi pada mikroskop.

          Pada larutan dengan konsentrasi 5% proses gelatinisasi terjadi ketika suhu mencapai 64°C untuk tapioka, pada suhu 85°C untuk maizena dan pada suhu mencapai 68°C untuk tepung beras. Hal ini ditandai dengan terjadinya pemisahan antara gel bagian bawah berwarna bening dan atasnya putih keruh.

          Sedangkan pada larutan dengan konsentrasi 10%, gelatinisasi mulai terjadi pada suhu 61°C tapioca,  suhu mencapai 85°C untuk maizena, dan  suhu mencapai 68°C untuk tepung beras, dimana larutan dapat berubah semua menjadi gel.

           Dalam teori disebutkan bahwa pada tapioka proses gelatinisasi terjadi pada suhu 52°-64° C dan suhu gelatinisasi tergantung pada konsentrasi pati. Makin kental larutan atau makin besar konsentrasinya, suhu gelatinisasi makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak berubah, bahkan kadang-kadang turun. Hal ini berbeda dengan percobaan, dapat dikarenakan karena tidak tepat dalam membuat konsentrasi larutan, terlalu lama dalam mencari objek di mikroskop sehingga suhu larutan berubah sehingga pengamatan terhadap proses gelatinisasi dapat berbeda.

         

KESIMPULAN

            Setelah dilakukannya percobaan mengenai Karbohidrat ini, dapat disimpulkan :

1.      Berdasarkan tingkat kemanisan relatif, jenis sakarida yang diurutkan dari tingkat termanis adalah fruktosa, sukrosa, glukosa, dan laktosa.

2.      Bentuk granula-granula setiap jenis pati berbeda-beda. Pati kentang memiliki granula-granula lebih besar dibanding sampel lain.

3.      Makin kental larutan atau makin besar konsentrasinya, suhu gelatinisasi makin lambat tercapai.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim^a. 2009. http://www.rismaka.net/2009/06/karbohidrat-pada-uji-kualitatif.html (diakses tanggal 20 Mei 2011)

Anonim^b. 2007. http://nugrohob.wordpress.com/2007/12/03/karbohidrat-dalam-industri-pangan/ (diakses tanggal 20 Mei 2011)

Anonim^c. 2010. http://foodstory2.blogspot.com/2010/06/pati-dan-karakteristik-pati-ubi-jalar.html (diakses tanggal 20 Mei 2011)

Anonim^d. 2009. http://ilmupangan.blogspot.com/2009/09/perubahan-granula-pati-selama_5717.html (diakses tanggal 25 Mei 2011)

Muhammadafizzullah. 2010. http://afiznew.blogspot.com/2010/05/perencanaan-pabrik-kimia.html (diakses tanggal 24 Mei 2011)

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN

1.      Jenis gula mana yang paling manis dan yang paling tidak manis?

Jawab:

§  Jenis gula yang paling manis : Fruktosa

§  Jenis gula yang paling tidak manis : Laktosa

2.      Menurut anda mengapa fruktosa sering dipakai sebagai pemanis untuk mereka yang ingin menurunkan berat badan?

Jawab:  Karena fruktosa mempunyai rasa yang manis serta mudah dan cepat diserap oleh usus kecil manusia.

3.      Menurut anda apakah fungsi dari larutan iodium ?’

Jawab:  Iodium digunakan sebagai penganalisa adanya pati atau tidak pada sampel.

4.      Dengan polisakarida manakah larutan iodium bereaksi ?

Jawab:  Iodium dapat bereaksi dengan larutan polisakarida amilosa

5.      Garanula pati manakah berukuran terbesar ? terkecil ?

Jawab: Terbesar : kentang dan Terkecil : jagung

6.      Apa sebabnya pati dapat dipakai sebagai bahan pengental makanan?

Jawab:

     Karena apabila pati dipanaskan maka air akan mendifusi masuk ke dalam granula sehingga terjadipembengkakan granula. Dan biasanya pada suhu 60⁰ C dan pada suhu 80⁰ C sol tersebut sudah sangat mengental

7.      Jelaskan proses yang terjadi pada pembuatan ongol – ongol?

Jawab:

Proses yang terjadi pada pembuatan ongol – ongol adalah proses gelatinisasi pati. Dimana pada saat tepung tapioka bersama gula jawa direbus dengan air lama kelamaan akan mengental. Ini dikarenakan air terperangkap ke dalam granula pati pada tepung tapioka. Dan granula pati pada tepung tapioka mengalami pembengkakan.

8.       Mengapa digunakan larutan magnesium sulfat untuk mendispersikan pati?

    Jawab:

Digunakan larutan magnesium sulfat karena larutan ini bersifat asam sehingga tidak akan diserap oleh granula pati, dan granula pati tidak akan mengalami pembengkakan. Dan larutan tidak akan mengental, dan kita dapat dengan mudah memisahkan antara amilosa dan amilopektin.

9.       Apa perbedaan antara amilosa dan amilopektin?

    Jawab:

Perbedaan antara amilosa dan amilopektin adalah amilosa merupakan rantai lurus dari polisakarida yang mempunyai ikatan a-(1,4)-D-glukosa dan mempunyai polimer yang lebih besar dari dua puluh sehingga apabila direaksikan dengan iodium akan menghasilkan warna biru. amilosa adalah fraksi dari pati yang larut. Sedangkan amilopektin adalah polisakarida yang mempunyai rantai cabang dan pada titik tertentu terdapat ikatan a-(1,6)-D-glukosa. amilopektin mempunyai polimer yang kurang dari dua puluh sehingga apabila direaksikan dengan iodium akan menghasilkan warna merah. Amilopektin adalah fraksi yang tidak larut.

Posted in: Kimia Pangan,Semester 4