Air Dalam Sistem Pangan

PEMBAHASAN

            Menurut Winarno, 1992, Kandungan air dalam bahan makanan mempengaruhi daya tahan bahan makanan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan a_w, yaitu jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Hubungan antara a_w dengan kandungan air per gram suatu bahan makanan dapat digambarkan dalam sebuah grafik isoterm sorpsi air.

Pada percobaan Air dalam Sistem Pangan ini digunakan sampel biskuit merk “Biskuat Rasa Coklat” yang akan ditentukan kandungan airnya dengan cara penentuan kadar air basis kering. Biskuit merupakan produk makanan yang dibuat dari bahan dasar terigu yang dipanggang hingga kadar air kurang dari 5 persen. (ebookpangan.com)

Salah satu kandungan dari biskuit yaitu air yang ditambahkan dengan tidak melebihi batas maksimum 5%. Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Perubahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan tersebut. Dispersi pangan yaitu sistem pangan yang terdiri dari satu atau lebih fase terdispersi atau kontinyu dalam suatu fase pendispersi.  (sumber : unknown/various source)

            Pada bahan pangan termasuk biskuit, isoterm sorpsi air dapat menggambarkan kandungan air yang dimiliki bahan tersebut sebagai keadaan kelembaban relatif ruang penyimpanan. Isoterm sorpsi dapat diperoleh dengan dua cara, salah satunya yaitu dengan prosedur yang dilakukan pada percobaan ini. Sampel bahan pangan yaitu biskuit merk “Biskuat Rasa Coklat” sebanyak ± 1 gram didalam sebuah cawan petri konstan dan diketahui beratnya. Untuk mendapatkan berat cawan petri yang konstan, cawan petri bersih serta dilakukan pembilasan dengan alkohol 70% lalu ditiriskan. Pembilasan cawan petri dengan alkohol bertujuan agar air sisa pencucian dapat teruapkan dengan cepat (untuk mempermudah pengeringan). Cawan petri kemudian disimpan di dalam oven selama 30 menit, untuk menghilangkan air yang terdapat dalam cawan petri.

 

Setelah cawan petri dipijarkan maka perlakuan selanjutnya adalah didinginkan di dalam desikator selama 15 menit. Hal tersebut berfungsi untuk mendinginkan cawan agar tidak kontak dengan udara luar yang akan mengakibatkan bertambahnya berat cawan dengan menempelnya uap air dari luar apabila tidak disimpan di dalam desikator. Desikator berfungsi untuk mnyerap uap air yang masih terdapat pada cawan porselen. Sebaiknya desiktor yang digunakan pun harus terbuat dari bahan kaca bukan plastik, karena apabila terbuat dari bahan plastik dikhawatirkan desikator tersebut tidak bisa menahan panas dari cawan yang bersuhu sangat tinggi.

Desikator yang baik adalah desikator yang masih dapat berfungsi menyerap uap air. Desikator yang masih menyerap uap air ditandai dengan silika gel yang masih berwarna biru terang yang terdapat dibagian bawah desikator yang dihalangi oleh sarangan. Apabila silika gel sudah berwarna pudar, itu berarti penyerapan uap air sudah kurang optimal. Maka sebaiknya sebelum silika gel digunakan, terlebih dahulu harus dipanaskan dalam oven agar silika berwarna biru kembali. Cara membuka desikatorpun tidak sembarangan, yaitu dengan cara menggeser tutup kesamping dengan hati-hati, bukan dengan membuka tutup desikator ke atas. Karena akan mengakibatkan tutup desikator tidak akan melekat dengan baik pada desikator. Maka penggunaan vaselin sangat dianjurkan.

Cawan porselen yang telah dipijarkan sebaiknya jangan langsung dimasukan ke dalam desikator, sebaiknya tunggu selama ± 5 menit di udara (didinginkan di udara). Hal tersebut bertujuan untuk menjaga agar desikator tetap berfungsi dengan baik. Karena apabila kita memasukan cawan porselen dalam keadaan panas tanpa mendinginkan terlebih dahulu di udara, dikhawatirkan tutup desikator akan tergeser (bumping) hingga terjatuh, karena tekanan yang berada dalam desikator lebih besar (pengaruh panas dari cawan porselen).

Berat cawan porselen yang didapat harus berat yang konstan, yang dilakukan dengan beberapa kali proses penimbangan. Konstan berarti selisih antara penimbangan yang satu dengan penimbangan berikutnya hanya terpaut sedikit dengan toleransi sebanyak 5%. Cawan yang digunakan apabila tidak konstan akan mengakibatkan kesalahan perhitungan berat, sehingga kadar yang didapat akan tidak tepat.

 

Cawan petri yang sudah siap digunakan baru dapat dipakai untuk menimbang sampel biskuit seberat  ± 1 gram, dengan toleransi sebesar 5%. Perhatikan neraca sebelum digunakan. Waterpass pada neraca harus pada posisi ditengah. Hal tersebut dilakukan agar neraca tersebut menunjukan berat yang akurat. Posisi cawan ketika hendak menimbang harus masih berada di dalam desikator. Agar tidak ada interaksi dengan uap udara yang akan meyebabkan penambahan berat. Setelah dilakukan penimbangan, cawan petri yang berisi sampel harus dengan segera diletakkan pada beberapa ruangan yang tetap RH-nya (Relative Humandity) atau kelemban nisbinya, yaitu dalam sebuah desikator yang mengandung larutan garam jenuh seperti NaCl, KCl, KNO₃, CH₃COONa, atau MgCl₂ dengan nilai kelembaban yang berbeda-beda tergantung dari garam yang digunakan, kemudian ditutup dengan vakum.

Larutan garam jenuh biasanya digunakan untuk keseimbangan larutan. Larutan garam jenuh mempunyai keuntungan dalam mempertahankan suatu kelembaban yang konstan selama jumlah garam yang ada di atas tingkat kejenuhannya. (sumber : unknown/various source).

Sampel biskuit dalam cawan petri disimpan didalam desikator yang tertutup dan disimpan pada suhu kamar. Penimbangan sampel dilakukan selama 7 hari sampai diperoleh berat konstan. Setelah kesetimbangan tercapai, kemudian kadar air bahan dapat dihitung dengan cara kadar air basis kering yaitu : air yang diuapkan dibagi berat bahan setelah pengeringan. Jumlah air yang diuapkan adalah berat bahan sebelum pengeringan dikurangi berat bahan setelah pengeringan.

Kadar air yang didapat dihitung dengan menggunakan persamaan :

Data dari berbagai kelompok praktikum, pada hari ke tujuh setelah dilakukan perhitungan diperoleh hasil yang sama. Yaitu Kandungan air dalam “Biskuat Rasa Coklat” adalah sebesar 0 %.

 Kandungan air pada sampel biskuit tidak terjadi penguran ataupun penambahan pada hari ke tujuh, banyak faktor yang menyebabkannya, antara lain :

·           Cawan yang digunakan belum konstan (pemijaran dan penimbangan dilakukan sampai konstan minimal 3 kali perlakuan). Sehingga memungkinkan mempengaruhi dalam perhitungan kadar air pada sampel tersebut.

·         Praktikan kurang dapat mengatur jadwal, sehingga waktu pendinginan cawan ke proses penimbangan ada jeda, jarak antara ruang penimbangan dengan laboratorium agak jauh. Maka proses pendinginan yang terlalu lam bisa mengakibatkan cawan tersebut sudah terkontaminasi dengan kondisi lingkungan.

·         Desikator (berisi larutan garam jenuh) yang digunakan adalah desikator buatan yang terbuat dari plastik dengan tutup yang kurang vakum walaupun sudah direkat. Maka kelambaban dari masing-masing larutan tidak terukur, sehingga mengakibatkan terjadinya evaporasi yang mengakibatkan terbentuknya air kondens yang dapat menambah berat pada sampel biskuit.

·         Air kondens yang menempel pada biskuit serta kelembaban ruangan desikator yang tidak sesuai menyebabkan terbentuknya jamur pada sampel biskuit tersebut. Sehingga terjadi penambahan berat yang tidak sesuai.

KESIMPULAN

Setelah dilakukannya percobaan penentuan Air dalam Sistem Pangan, dapat disimpulkan bahwa kadar air yang terkandung dalam biskuit “Biskuat Rasa Coklat” yang disimpan dalam desikator dengan larutan garam yang berbeda-beda, kadar air pada hari ke tujuh adalah 0% yaitu konstan (tidak tejadi penambahan ataupun pengurangan kadar air pada sampel biskuit).

DAFTAR PUSTAKA

Harvey, David. 2000. Modern Analytical Chemistry. 1st ed. The McGraw-Hill Companies, Inc. North America.

http://tutorialkuliah.blogspot.com/2009/10/tentang-air-dan-sistem-pangan.html  (diakses 24 mei 2011)

http://www.ebookpangan.com/ARTIKEL/KRAKER%20%20DAN%20%20COOKIES.pdf (diakses 24 mei 2011)

http://yefrichan.wordpress.com/2010/08/04/kadar-air-basis-basah-dan-kadar-air-basis-kering/ (diakses 25 mei 2011)

Staf Laboratorium Kimia Analitik. 2010. Petunjuk Praktikum Analisis Kimia (Kualitatif & Kuantitatif). Laboratorium Kimia Analitik Jurusan Kimia fakultas MIPA UNPAD. Bandung.

Sudjana, Moch. 1972. Kimia Analitik. Koprasi Warga Sekolah Analis Kimia. Bandung.

Posted in: Kimia Pangan,Semester 4