Lemak

BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

1.      Warna dan Aroma Berbagai Minyak dan Lemak

Minyak	Warna	Aroma
Kelapa	+	+
Kelapa sawit	++++++	++
Jagung	++++	++++
Kedelai	+++	++++++
Kanola	++	++++
Zaitun	+++	Buah zaitun
Margarin	+	+
Mentega	++	++
Lard	++++	++++
Tallow	+	+

Mutu minyak atau lemak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain proses pengolahan, penyimpanan, penanganan dan penggunaan lemak. Perubahan ini dipengaruhi oleh susunan kimia dari lemak, struktur dan komposisi serta sifat- sifat lemak dan minyak. Warna minyak atau lemak ditimbulkan oleh adanya pigmen komponen tertentu. Warna oranye atau kuning ditimbulkan oleh pigmen karoten yang larut, sedangkan warna hijau disebabkan karena adanya pigmen klorofil. Warna gelap pada minyak atau lemak biasanya menandakan kerusakan karena oksidasi, aktifitas enzim atau sebab-sebab lain. Selain warna, sifat fisik minyak atau lemak terutama ditentukan oleh jenis asam lemak yang terdapat pada minyak atau lemak tersebut. Seperti diketahui minyak atau lemak sebagian besar tersusun dari asam-asam lemak dan gliserol disamping komponen-komponen lain. Kerusakan pada lemak dan minyak ada dua tipe utama yaitu ketengikan dan hidrolisis. Ketengikan terjadi bila komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita rasa yang tak diinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak itu. Minyak ini mempunyai bau yang khas seperti bau minyak goreng pada umumnya. Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas dari minyak disebakan karena adanya persenyawaan beta ionon. Titik cair minyak kelapa sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang berbeda-beda.

(http://www.scribd.com/doc/37612505/Buah-Sayur-Minyak-Dan-Lemak-Fira)

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel, dapat diketahui bahwa Kelapa sawit memliki warna lebih pekat dari semua jenis minyak yang dipraktikumkan berurut dengan jagung, lard lalu kedelai,zaitun lalu kanola,mentegadan kelapa, margarin, tallow

2.      Kelarutan

Kelarutan	Air		Alkohol		Heksan		Kloroform		Benzen
	1'	10'	1'	10'	1'	10'	1'	10'	1'	10'
Kedelai	-	-	- *	-	+	+	+	+	+ +	++
Kelapa sawit	-	-	+*	-	+	+	+	+	+	+
Zaitun	-	-	+	-	+	+	+	+	+	+
Jagung	-	-	+	-+	+	+	+	+	+	+
Kanola	-	-	+	-	+	+	+	+	+	+
Kelapa	-	-	+	+	+	+	+	+	+	+

Keterangan

.. ^*        : ada endapan

.. ⁺        : ada gelembung

+          : larut

-                      : tidak larut

Lemak merupakan senyawa organic non-polar yang terdapat pada jaringan tanaman dan hewan. Kerena sifat lemak yang non-polar maka lemak mempunyai sifat larut dalam pelarut organik (non-polar), seperti eter, heksan, bensin, dan  klorofom, tidak larut dalam pelarut polar, dan hanya sebagian kecil larut dalam air. Derajat kelarutan lemak/minyak dapat dilihat atau ditentukan dengan pengamatan secara langsung pada bahan pelarut yang dipakai. Alkohol menghilangkan lapisan lemak.

Dari hasil pengamatan di atas, kedelai, sawit, zaitun, jagung, kanola kurang larut dalam alkohol pada menit 10. Tetapi pada awal-awal pencampuran minyak dan alkohol terjadi kelarutan. Sehingga dapat diketahui bahwa lemak hanya larut sementara pada alkohol. Sedangkan pada pelarut heksan, benzen dan kloroform, lemak menunjukkan kelarutan seluruhnya.

3.      Emulsifikasi

Bahan	Kocok 5’	Diamkan	Kuning telur	Gelatin	Pektin
Kedelai	Banyak gelembung	Berkurang	+++	+	++
Kanola	Ada gelembung	Kembali keatas	++++	++	+
Jagung	Air menjadi putih	Tidak berubah	+++	++	++
Zaitun	Warna menjadi putih	Terdapat gelembung	+++	-	-
Kelapa sawit	Ada gelembung	Gelembung berkurang	+++	++	+
Kelapa	Ada endapan bening	Bulir-bulir menghilang, puti keruh	+++	++	+

Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan lain, yang molekul kedua cairan tersebut tidak dapat berbaur tetapi saling antagonistik. Jenis-jenis emulsi yang terkenal antara lain, mayonnaise, french, dressing, chesse cream, kuning telur serta susu. Pada praktikum ini emulsi yang digunakan adalah kuning telur, gelatin, dan pektin. Jika minyak dikocok kuat dengan air akan terjadi emulsi yang tidak mantap, butir-butir minyak kecil akan memisah dari air karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Beberapa bahan yang dapat berfungsi sebagai emulsifier adalah kuning telur, telur utuh, gelatin, pektin, pasta kanji, kasein, albumen, dan berbagai tepung yang sangat halus seperti misalnya tepung papsika atau mustard. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak dan air. Bila emulsifier tersebut terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar) maka dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air sehingga terjadilah emulsi minyak dalam air. Sebagai contoh adalah susu. Sebaliknya bila emulsifier lebih larut dalam minyak (nonpolar) terjadilah emulsi air dalam minyak sebagai contoh mentega atau margarin. Gelatin dan albumen adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitin yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. ( Winarno, F.G, 1991)

4.      Creaming Effect

Margarin : Gula	Warna	Aroma
1 : 1	Putih pucat, halus	++++
2 : 1	Abu-abu	+++
3 : 1	Kuning muda halus, paling bagus	+++++
1 : 2	Coklat muda	+++
2 : 3	Putih keabuan	+++
1 : 3	Abu-abu, kasar	++++

Creaming effect adalah kemampuan lemak untuk memerangkap udara pada saat dikocok dengan gula. Perbandingan gula:lemak memiliki efek creaming yang lebih baik karena semakin banyak gula maka akan menghasilkan daya gabung udara dengan lemak yang maksimal.(Mira, Miranti. Saripah, Hudaya. Tensiska, 2009).

Shortening effect

Tekstur kue	Renyah
Aroma	Khas kue (gurih)

Shortening effect adalah kemampuan lemak untuk melumas dan mengempukkan biskuit atau pastry. Efek shortening akan memisahkan lapisan-lapisan pada adonan.

5.      Tabel Polymorpysm

Perlakuan	Keterangan
Sebelum dipanaskan	keras
Setelah dipanaskan	Meleleh dan lembut
Setelah pembekuan kembali	Terbentuk Kristal putih pada coklat

Polymorphism adalah suatu keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk kristal. Setiap lemak memilik bentuk kristal yang berbeda-beda dan mempengaruhi titik lebur dan plastisitas lemak. (Mira, Miranti. Saripah, Hudaya. Tensiska, 2009).

Setelah melewati tahap pemanasan, coklat yang didinginkan menunjukkan terbentuknya kristal putih pada coklat. Bentuk kristal pada setiap lemak berbeda-beda dan mempengaruhi titik lebur dan plastisitas lemak.

Pada umumnya pendinginan lemak cair secara cepat akan menghasilkan kristal yang terdiri dari campuran trigliserida. Kristal semacam itu mencair pada suhu lebih rendah dari pada kristal lemak yang lebih homogen. Kedua, oleh karena bentuk polimorfik yang berbeda-beda. Trigliserida murni dapat mempunyai beberapa bentuk kristal yaitu menunjukkan polimorfisme. Masing-masing bentuk ditandai dengan titik cair, berat jenis, panas laten, dan stabilitasnya masing-masing dan juga bentuk- bentuk lain. (http://www.scribd.com/doc/37612505/Buah-Sayur-Minyak-Dan-Lemak-Fira).

6.      Penyerapan air dalam bahan pangan (tainting)

Sampel : biscuit

Pelakuan :  1. Biscuit yang tidak dibungkus dengan apapun.

                 2. Biskuit dibungkus dengan clingurap

     3. Biskuit dibungkus dengan kertas roti

     4. Biskuit dibungus dengan alumunium foil.

                 5. biscuit yang masih dalam kemasan dan tertutup dengan rapi.

No	Perlakuan biscuit	Tekstur dan aroma ……. Desikator
		Sebelum	Sesudah
1	Tanpa kemasan apapun	Renyah, aroma  biskuit	Aroma sabun dan sangat lunak.
2	Dibungkus dengan clingurap	Renyah, aroma  biskuit	Aroma sabun dan lunak
3	Dibungkus dengan  kertas roti	Renyah, aroma  biskuit	Aroma sabun dan lunak
4	Dibungkus dengan  alumunium foil	Renyah, aroma  biskuit	Tidak berbau dan masih  sedikit renyah
5	Tidak dibuka dari  kemasan	Renyah, aroma  biskuit	Bau dan tekstur tidak  berubah, sama spt yang  awal.

Dari tabel pengamatan dapat diketahui bahwa lemak bila mengalami oksidasi dengan udara akan mengakibatkan bahan pangan tersebut berubah secara tekstur dan aroma. Pada biskuit yang dibungkus dengan Aluminium Foil, hanya mengalami sedikit perubahan, ini berarti biskuit tersebut sangat sedikit mengalami kontak dengan udara. Demikian dengan biskuit yang tidak dibuka dari kemasan, biskuit tersebut tidak berubah sama sekali baik dalah hal tekstur maupun bau.

7.      Penentuan Bilangan Peroksida ( uji Ketengikan ) dan Bilangan Asam

Kel.	BIL. PEROKSIDA		BILANGAN ASAM
	Minyak	Nilai	Minyak	Bil. asam	Kadar asam
19	Blanko	-	Bekas	6,90	3,23
20	Baru	1207,5	Baru	0,2243	0,1052
21	Baru	1136	Baru	0,19635	0,09205
22	Baru	638	Blanko	-	-
23	Bekas	3191	Baru	0,168	0,079
24	Bekas	2530	Baru	0,14	0,066

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalamioksidasi.(http://library.usu.ac.id/index.php?option=com_journal_review&id=10968&task=view). Biasanya didasarkan pada pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari potasium oidida melalui reaksi oksidasi oleh peroksida dalam lemak/minyak pada suhu ruang di dalam medium asam asetat/kloroform. Dari hasil pengamatan menunjukkan bahwa bilangan peroksida dari minyak yang beru lebih besar dari minyak bekas. Bilangan ini sangat penting dalam menentukan kualitas minyak berdasarkan banyaknya ikatan rangkap dalam asam lemaknya. Semakin besar bilangan iod, maka semakin banyak ikatan rangkap yang ada dalam asam lemak suatu minyak. Sedangkan semakin banyak ikatan rangkap dalam suatu minyak,maka minyak tersebut akan semakin mudah rusak, karena sifatnya yang mudah teroksidasi oksigen dalam udara, senyawa kimia atau proses pemanasan.(Winarno, F.G,1991)

            Tingkat keberhasilan proses hidrolisa baru dapat ditentukan jika bilangan asam dari asam lemak yang dihasilkan telah ditentukan. Bilangan asam (AV = Acid Value) asam lemak hasil hidrolisa minyak sawit berada pada kisaran 200-206 mgKOH/g. Kedua parameter diatas sangat tergantung pada bilangan penyabunan serta bilangan asam bahan baku minyak. Minyak baru pada umumnya memiliki bilangan asam lebih rendah dari minyak bekas. Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat reaksi hidrolisis akibat reaksi kimia, pemanasan, proses fisika atau reaksi enzimatis. Semakin tinggi bilangan asam maka semakin banyak minyak yang telah terhidrolisis.( http://www.resepmasakan.us/tag/disentri)

8.      Titik Asap, Titik Nyala, Titik Bakar

Kel	Jenis Minyak	Titik Asap	Titik Nyala	Titik Api
19	Baru	200	>320	>320
20	Bekas	198	>320	>320
21	Baru	156	>250	>250
22	Bekas	198	>320	>320
23	bekas	192	>320	>320
24	Bekas	200	>320	>320

Titik asap merupakan pemanasan sampai minyak mulai mengeluarkan asap, titik nyala adalah ketika minyak mulai menguap dan titik api ketika minyak sudah menunjukkan asap yang mengepul. Dari hasil pengamatan yang didapat, dapat disimpulkan bahwa suhu titik asap lebih rendah dari titik nyala dan lebih rendah dari titik api. Demikian juga minyak bekas memiliki titik asap lebih tinggi dari minyak baru karena minyak bekas memiliki bilangan asam lebih tinggi dari minyak baru.

KESIMPULAN

1.      Setiap minyak mempunyai tingkat kepekatan warna yang berbeda-beda tergantung dari banyak pigmen warna pada minyak/lemak.

2.      Kelapa sawit memiliki tigkat kepekatan paling tinggi dibanding minyak yang lainny sedangkan minyak kelapa, margarin, dan tallow memiliki tingkat kepekatan warna paling rendah.

3.      Minyak/lemak tidak larut dalam air tetapi larut sementara dalam alkohol sedangkan pada kloroform, benzen, dan heksan bersifat larut penuh.

4.      Pada creaming efect, perbandingan gula:lemak 3:2 akan menghasilkan daya gabung udara dengan lemak yang maksimal.

5.      Pada shortening efect, pengolesan margarin pada lapisan adonan dapat memisahkan adonan ketika adonan dipanggang.

6.      Minyak baru memiliki bilangan peroksida lebih tinggi dari minyak bekas tetapi memliki bilangan asam lebih rendah dari minyak bekas.

7.      Minyak bekas memiliki titik asap, titik nyala dan titik api lebih tiggi dari minyak baru.

8.      Titik asam memiliki suhu lebih rendah dibanding titik nyala demikian juga dibanding titik api.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Minyak dari Biji Mengkudu. http://www.resepmasakan.us/tag/disentri (diakses tanggal 15 November 2010)

Usman, Murifah. 2009. Minyak dan lemak Serta Buah-Buahan dan Sayuran. http://www.scribd.com/doc/37612505/Buah-Sayur-Minyak-Dan-Lemak-Fira (diakses tanggal 15 November 2010)

Wibowo, Panji. 2009. Penentuan Bilangan Peroksida Asam Miristat (C1499) Dari Unit Fraksinasi Di PT. Soci Medan.

http://library.usu.ac.id/index.php?option=com_journal_review&id=10968&task=view(diakses tanggal 15 November 2010).

Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit : PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

LAMPIRAN JAWABAN DAN PERTANYAAN

1.      Jelaskan peranan lipida dalam makanan!

Jawab : secara umum peranan lipida pada makanan adalah untuk memperbaiki cita rasa sehingga makanan terasa gurih ketika dimakan.

2.      Apakah perbedaan minyak dengan lemak?

Jawab : minyak jika disimpan pada suhu ruang berada pada wujud cair sedangkan lemak pada wujud padat.

Posted in: Kimia Pangan,Semester 4