PRAKTIKUM V KARAKTERISASI DAN PENGARUH BERBAGAI PERLAKUAN TERHADAP PIGMEN

Pendahuluan

            Zat warna atau pigmen yang terdapat pada berbagai buah-buahan atau sayuran ada bermacam-macam, yang pokok adalah klorofil, karateoida, flavanoida (anthocyanine, antho xantine, dll). Pigmen ini ada yang bersifat stabil dan ada pula yang sangat mudah terpengaruh oleh perlakuan tertentu, misalnya klorofil oleh pemanasan dan keasaman akan berubah warnanya menjadi coklat. Anthoxantine sangat peka pula terhadap perubahan derajat keasaman, dalam asam berwarna merah atau merah muda, dalam basa berwarna violet.

            Logam-logam tertentu seperti : Fe, Cu, dan Zn dapat pula mempengaruhi perubahan warna/pigmen dan selain itu ada logam-lgam yang dapat mempengaruhi tekstur atau sifat fisik sayuran dan buah-buahan seperti Ca, Mg terhadap papaya atau ketela rambat.

            Secara visual, daging yang masih segar ditandai oleh warnanya yang merah dan segar, bau darah segar, dan masih kenyal. Pigmen utama yang terdapat dalam daging adalah mioglobin. Bila mioglobin mengalami oksidasi warnanya berubah menjadi kecoklat-coklatan, keabu-abuan, atau warnanya menjadi suram. Hal ini menunjukkan bahwa daging kurang enak tidak segar lagi. Daging terdiri dari prtein yang mengandung belerang, sehingga dengan timbulnya NH₃ atau H₂S menandakan bahwa daging mulai membusuk. Untuk menentukan derajat kesegaran bahan pangan biasanya dilakukan uji kimiawi atau uji mikrobilgi, sedangkan uji secaa organoleptik hasilnya akan sangat relative karena kepekaan indera setiap orang yang berbeda.

Tujuan Percobaan

1.      Melihat pengaruh cara pemasakan terhadap pigmen dan tekstur klrofil

2.      Melihat pengaruh asam, basa, dan logam-logam tertentu pada pigmen : klorofil, karatenoida, anthocyanine dan tekstur buah-buahan serta sayuran.

3.      Melihat perubahan warna daging dan cara-cara mempertahankan warna daging.

4.      Mengetahui tingkat kesegaran daging

5.1 Pengaruh Berbagai Perlakuan terhadap Pigmen Tanaman

Bahan :

1.      Nenas, pepaya, wortel, buncis, bawang merah, terung, dan bayam.

2.      Larutan FeCl₃ 50 ppm

3.      Larutan MgCl₂ 50 ppm

4.      Larutan CuCl₂ 50 ppm

5.      NaHCO₃ kristal

6.      Asam cuka 5%

7.      Aseton-buffer phosfat

8.      KMnO₄ 0,1 N

9.      Larutan gelatin

10.  Larutan NaCl asam

11.  Serbuk kaolin

12.  Indifo carmine

Alat-alat :

1.      Gelas ukur 50 cc                                 : 2 buah

2.      Pisau stainless steel                              : 1 buah

3.      Pemanas bunsen                                  : 6 buah

4.      Panci aluminium kecil bertutup           : 2 buah

5.      Talenan

6.      Timbangan

7.      Buret

8.      Erlenmeyer

9.      Refaktometer

10.  Kertas pH universal/pH-meter

Prosedur Kerja

A.    Pengaruh Cara Pemasakan Terhadap klorofil

1.      Siapkan bayam dalam 2 panci aluminium kecil, beri akuades secukupnya. Amati warna, pH, dan tekstur bayam tersebut.

2.      Panaskan kedua panci tersebut, satu panci terbuka dan yang lain tertutup sampai mendidih selama 15 menit.

3.      Turunkan kedua panci tersebut, satu panci terbuka dan yang lain tertutup sampai mendidih selama 15 menit.

4.      Turunkan dar pemanas, lalu amati warna, pH, dan tekstur bayam tersebut (tusuk dengan tusuk gigi).

B.     Ekstraksi Pigmen tanaman dengan pelarut lemak (Miller, Dennis. 1998)

1.      Timbang 50 g bayam segar.

2.      Blender dengan 50 mL aseton buffer phosfat van campur selama 2 menit. Saring dengan kertas whatman n.1. simpan filtrat. (Do this step in the hood).

3.      Ukur dan catat pH filtrat

4.      Ulangi prosedur 1-3 dengan menggunakan bayak kalengan.

5.      Bandingkan intensitas dan corak warna avtara sanpel bayam segar dan yang sudah dimasak.

C.    Pengaruh Asam, Basa, dan Logam Pada Pigmen dan Sifat Fisik Bahan

1.      Sipakan 6 buah gelas kimia, isilah masing-masing dengan 50 cc bahan kimia yang tersedia, yang sebuah lagi diisi dengan aquades sebagai kontrol, beri label yang jelas.

2.      Masukkan ke dalam gelas kimia tersebut salah satu bahan yang akan diamati. Amatilah warna, pH, dan tekstur bahan tersebut.

3.      Panaskan 6 gelas kimia tersebut sampai mendidih selama 15 menit, setelah itu amatilah perubahan atas warna, pH, dan tekstur bahan.

4.      Buatlah perlakuan dari 1 sampai 3 di atas untuk semua bahan yang tersedia kecuali bayam.

5.      Amatilah perubahan yang terjadi sebelum, selama, dan sesudah pemanasan.

TABEL PENGAMATAN

A.    Pengaruh Cara Pemasakan Terhadap Klorofil

Nama Bahan : Bayam

Pengamatan	Sebelum Pemanasan	Setelah pemanasan
		Panci Terbuka	Panci Tertutup
Warna
pH
Tekstur

B.     Ekstraksi pigmen Tanaman dengan Pelarut Lemak

Nama Bahan : Bayam

Pengamatan	Bayam Segar	Bayam Olahan
Warna
pH

C.    Pengaruh Asam, Basa, Logam Pada Pigmen dan Sifat Fisik Bahan

Nama Bahan : .............................

Perlakuan	Sebelum Pemanasan			Selama Pemanasan			Sesudah Pemanasan
	Warna	pH	Tekstur	Warna	pH	Tekstur	Warna	pH	Tekstur
FeCl3
MgCl2
CaCl2
NaHCO3
As. Cuka 25%
Aquades

5.2  Pencoklatan pada Susu Bubuk tanpa lemak (Nonfat dry milk)

(Miller, Vennis. 1998)

Bahan dan alat :

1.      Susu bubuk tanpa lemak

2.      Wadah aluminium

3.      Oven

Prosedur Kerja

1.      Isi 5 wadah aluminium dengan susu bubuk tanpa lemak

2.      Tempatkan 4 sampel pada oven dengan suhu 125⁰C

3.      Ambil setiap sampel dengan rentang waktu 10, 20, 30, dan 60 menit

4.      Bandingkan warna masing-masing sampel

Tugas

1.      Perubahan-perubahan apakah yang tejadi ketika klorofil dimasak? Jelaskan!

2.      Tuliskan reaksi yang terjadi pada perubahan warna merah terang daging menjadi coklat?

Posted in: Kimia Pangan