HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Pengertian  (HACCP)

        HACCP kepanjangan dari “Hazard Analysis Critical Control Point” atau Analisis Bahaya Pada Titik Pengendalian Kritis (ABTKK),  yaitu sebuah pendekatan sistematis untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya, tindakan-tindakan pengendalian dalam proses persiapan makanan dimana pengendalian adalah bagian penting dalam memastikan keamanan makanan.

Apabila kita mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi aktifitas mikroorganisme, kita dapat memperkirakan kapan bahaya dapat muncul dan juga mencegah atau mengendalikan bahaya tersebut. Hal inilah yang menjadi dasar pemikiran dari HACCP untuk menciptakan keamanan pada persiapan makanan yang pertmama kali dikembangkan oleh NASA (American National Air and Space Administration)

Tujuan HACCP

Umum

: Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food borne disease”).

Khusus :

• Mengevaluasi cara produksi makanan yang berbahaya
• Memperbaiki cara produksi makanan
• Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi 
• Meningkatkan inspeksi mandiri

Kegunaan HACCP

• Mencegah penarikan makanan
•    
• Meningkatkan jaminan Food Safety
• · Pembenahan & “pembersihan” unit pengolahan (produksi)

• Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya  pasien

• Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien
• Mencegah pemborosan biaya

 

Prinsip HACCP

Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:

1. Melakukan analisis bahaya: Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan pencemar (kontaminan) biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. Selain itu, bahaya lain mencakup pertumbuhan mikrroganisme atau perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki selama proses produksi, dan terjadinya kontaminasi silang pada produk antara, produk jadi, atau lingkungan produksi.

2. Menentukan Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP): suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi.

3. Menentukan batas kritis: kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima. Kriteria yang umum digunakan dalam menentukan batas kritis HACCP pangan adalah suhu, pH, waktu, tingkat kelembaban, Aw, ketersediaan klorin, dan parameter fisik seperti tampilan visual dan tekstur.

4. Membuat suatu sistem pemantauan (monitoring) CCP: suatu sistem pemantauan (observasi) urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan.

5. Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi.

6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan (audit) metode, prosedur, dan uji.

7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan.

Skema Prinsip HACCP

Identifikasi Bahaya

      Bahaya Mikrobiologis

Bahan Pangan	Organisme Patogen
Daging dan produk daging	Salmonella S. aureus Y. enterocolitica C. perfringens C. botulinum	E. coli patogenik L. monocytogenes Virus enteric Parasit
Susu dan produk susu	Mycobacterium Brucella Salmonella L. monocytogenes E. coli	S. aureus Bacillus sp. Clostridium sp. Virus
Unggas dan produk unggas	Salmonella Campylobacter C. perfringens	S. aureus Y. Enterocolitica L. monocytogenes
Produk hasil laut (ikan, kerang, udang)	V. cholerae V. parahaemolyticus C. botulinum	L. monocytogenes Parasit Virus (utama Hepatitis A)
Sayur-sayuran	Salmonella Shigella V. cholerae L. monocytogenes	Virus Hepatitis A& enteric Parasit

      Bahaya Kimia

Kelompok	Jenis Bahan Kimia	Contoh
Terbentuk secara alami	Mikotoksin,Skrombotoksin, Toksin jamur & kerang,    Alkaloid pirolizidin,  Fitohemaglutinin, PCB (polychlorinated biphenyl)	Aflatoksin, okratoksin, zearalenon Histamin Amatoksin, palotoksin Toksin paralitik, toksin diare, neurotoksin, toksin amnestik
Ditambahkan secara sengaja atau tidak sengaja	Bahan kimia pertanian Logam/benda berbahaya Bahan tambahan (terlarang atau melebihi batas) Bahan bangunan & sanitasi, Pengawet	Pestisida, fungisida, pupuk, insektisida, aldrin, antibiotik, hormon pertumbuhan, fertilizer Pb, Zn, As, Hg, Sianida Pewarna (amarant, methanil yellow, rhodamin B) Lubrikan, sanitizer, pelapis Nitrit, formalin, boraks

Keuntungan dan Kerugian

Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan pangan dapat memberikan keuntungan, yaitu mencegah terjadinya bahaya sebelum mencapai konsumen, meminalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan, meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan sehingga secara tidak langsung mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan.Beberapa kerugian dari HACCP adalah tidak cocok bila diaplikasikan untuk bahaya atau proses yang hanya sedikit diketahui, tidak melakukan kuantifikasi (penghitungan) atau memprioritaskan risiko, dan tidak melakukan kuantifikasi dampak dari tambahan kontrol terhadap penurunan risiko.

Contoh Sertifikat HACCP dari suatu produk

DAFTAR PUSTAKA

http://www.lily.staff.ugm.ac.id/dl/index.php  

http://id.wikipedia.org/wiki/Analisis_Bahaya_dan_Pengendalian_Titik_Kritis

http://www2.bbpp-lembang.info/index.php?option=com_content&view=article&id=553&Itemid=304

Posted in: Semester 4