Kadar Air

BAB V PEMBAHASAN

Air merupakan komponen utama yang terdapat dalam semua bahan pangan. Dalam bahan pangan, terdapat kadar air yang menyatakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa. Kadar air dalam bahan pangan juga ikut menentukan kesegaran dan daya awet. Kadar air yang tinggi akan menyebabkan mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir tumbuh. Karena air merupakan nutrisi utama yang dibutuhkan mikroorganisme untuk tumbuh.

Penentuan kadar air dalam bahan pangan mempengaruhi dalam proses pengolahan, pendistribusian serta penanganannya. Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu metode pengeringan (thermogravimetri), metode destilasi, metode kimia dan metode khusus (kromatografi, nuclear magnetic resonance/ NMR). Pada praktikum kali ini, akan dilakukan penentuan kadar air dengan cara thermogravimetrik dan thermogravimeti  (destilasi). Praktikum ini adalah bertujuan untuk mengetahui kadar air dalam suatu sampel. Sedangkan sampel yang digunakan adalah Bawang Bombay.

Gravimetri

Penentuan kadar air dalam bahan pangan dengan metode thermogravimetri dilakukan dengan penentuan kehilangan berat sampel setelah diletakkan dalam oven (konveksi, vakum maupun microwave) selama waktu tertentu. Selain air, senyawa volatile akan ikut hilang selama proses pengeringan dalam oven. Namun, air terikat akan sulit dihilangkan secara keseluruhan.
Ada beberapa faktor- faktor yang mempengaruhi kehilangan berat yaitu:

           ·          Ukuran partikel.

           ·          Berat sampel.

           ·          Jenis tempat yang digunakan

           ·          Suhu oven.

Gambar 1 Oven

Langkah pertama yang harus dilakukan adalah memanaskan wadah yang digunakan pada suhu 105⁰ C selama 10 menit untuk alumunium dan 20 menit untuk porselen. Kemudian dinginkan cawan selama 15 menit dalam desikator. Kemudian masukkan sampel sebanyak 2 gram Bawang bombay. Lalu panaskan pada suhu 105⁰ C selama 3 jam. Setelah itu didinginkan didalam desikator selama 15 menit. Kemudian ditimbang kembali. Dipanaskan kembali cawan dan sampel selama 30 menit lalu didinginkan kembali didalam desikator. Langkah terakhir yang selanjutnya dilakukan adalah menimbang hasil akhir lalu menghitung kehilangan bebannya.

Kadar air dapat diketahui dengan cara menghitung kehilangan berat menggunakan persamaan sebagai berikut:

Setelah melakukan prosedur dan perhitungannya, maka dapat diketahui kadar airnya sebagai Db (dry basis) : 88,54%.

Menurut literatur kadar air pada Bawang bombay adalah 87,5%. Apabila membandingkan kadar air antara hasil praktikum dengan literatur didapatkan bahwa tidak terdapat perbedaan kadar air yang terlampau jauh. Akan tetapi penyebab dari Kadar tersebut yang tidak sama, kemungkinan kesalahan tersebut disebabkan oleh adanya kontaminasi air dari lingkungan yang masuk kedalam sampel. Perbedaan kadar air dalam suatu bahan dapat pula disebabkan karena perbedaan bahan, metode dan suhu serta proses penyimpanannya Selain itu perbedaan ini dapat disebabkan karena pengaruh alat-alatnya seperti timbangan analitik yang sulit stabil dan karena bahan yang digunakan sudah terkontaminasi dengan bahan lain ketika penyimpanan atau ketika berada dalam desikator.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:

1.      Faktor yang berhubungan dengan udara pengering

Yang termasuk golongan ini adalah: Suhu (Makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat),  Kecepatan aliran udara pengering (Semakin cepat udara maka pengeringan akan semakin cepat), Kelembaban udara (Makin lembab udara, proses pengeringan akan semakin lambat), Arah aliran udara (Makin kecil sudut arah udara  terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering).

2.      Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan

Yang termasuk golongan ini adalah: Ukuran bahan (Makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat), Kadar air (Makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin cepat).

Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang menyebabkan terjadinya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian akan dihasilkan  kadar air yang sebenarnya.

Untuk bahan-bahan yang mengandung kadar gula tinggi maka pemanasan dengan suhu 100^o C dapat mengakibatkan pergerakan pada permukaan bahan. Sehingga terlihat masih memiliki berat kering yang cukup tinggi.

Destilasi

Metode destilasi pada umumnya digunakan untuk bahan pangan yang memiliki kadar air tinggi dan mengandung beberapa senyawa- senyawa yang mudah menguap. Prinsip metode destilasi adalah air dikeluarkan dari bahan dengan destilasi azeotropik kontinyu menggunakan pelarut immicible. Air yang dikeluarkan lalu ditampung dalam tabung. Karena berat jenis air lebih besar daripada berat jenis pada pelarut maka air akan selalu berada dibawah pelarut dan pelarut akan kembali ke labu didih.

Gambar 2 Rangkaian Alat Destilasi menggunakan alat ”aufhauser”

Pada praktikum ini, sampel yang digunakan adalah Bawang bombay sedangkan pelarut yang digunakan adalah toluene. Langkah pertama yang harus dilakukan adalah menimbang labu destilasi, kemudian ditambahkan dengan 100 ml toluene dan air. Pasangkan peralatan destilasi dengan kondensor. Lalu alirkan air dingin. Panaskan lalu lakukan destilasi hingga tidak ada pertambahan volume. Hitung volumenya lalu matikan perangkat destilasi. Setelah itu, hitung kadar air pada sampel dengan menggunakan persamaan berikut:

Maka didapatkan kadar air sebesar 81,79%. Apabila membandingkan kadar air hasil destilasi dengan hasil gravimetri, didapatkan hasil yang sangat jauh. Hal tersebut dikarenakan adanya senyawa- senyawa lain yang ikut menguap sehingga terjadilah peningkatan volume.

Apabila membandingkan hasil praktikum dengan literatur, didapatkan kesalahan berupa perbedaan yang terlalu tinggi. Menurut literatur, kadar air pada Bawang bombay 87,5%. Sedangkan menurut hasil praktikum didapatkan kadar airnya adalah 81,79%.

Dari kedua metode penentuan kadar air diperoleh hasil yang berbeda, hal ini membuktikan bahwa kandungan air dalam bahan pangan yang tak sejenis maupu yang sejenis berbeda-beda. Dalam pengujian kadar air metode thermogravimetri banyak faktor yang dapat mempengaruhi sehingga pengujian kemungkinan besar kurang akurat. Sedangkan pada metode thermovolumetri dapat menghindari terjaninya oksidasi sehingga penentuan kadar airnya kemungkinan lebih tepat. Akan tetapi dilihat dari prinsipnya metode thermogravimetri lebih cocok digunakan dalam penentuan kadar air bahan dengan kandungan air yang tinggi.

BAB VI KESIMPULAN

Setelah melakukan praktikum penentuan kadar air dapat disimpulkan bahwa:

1.      Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa metode contohnya: metode thermografimetri dan metode thermovolumetri.

2.      Metode thermovolumetri menggunakan cairan pembawa contohnya: xylol, xylem, toluene, tetrakloroetilen dan toluen.

3.      Prinsip dari metode oven pengering adalah  bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105^o C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air.

4.      Kadar air pada Bawang Bombay secara thermogravimetri adalah 81,79% sedangkan kadar air secara thermovolumetri adalah 88,54%. Apabila membandingkan kadar air pada hasil praktikum kedua metode dengan literatur, yaitu berdasarkan “Tabel Komposisi Bahan Pangan Indonesia” didapatkan perbedaan yang cukup signifikan yaitu sebesar 87,5%

BAB VII DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Air. Diakses tanggal 26 Januari 2012. http://id.wikipedia.org/wiki/Air.

Apriyantono, Anton., dkk 1988. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Buckle, K. A., dkk. 1997. Ilmu Pangan. UI-press : Jakarta

Astuti. 2007. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. Yogyakarta : Jurdik             Biologi FMIPA UNY.

Dwijosepputro.D.1994.Dasar-dasar mikrobiologi.Djambatan.Jakarta

Fardiaz, Srikandi, FG. Winarno, dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : Gramedia.

Sudarmadji, Slamet, Suhardi dan Bambang Haryono. 1989. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti Yogyakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama:
Jakarta.

Posted in: Kimia Analitik I